ศิลปะในอาหารคือความพอเหมาะพอดี สมดุล และเป็นตัวของตัวเอง ไม่ใช่การถมเข้าไป ไม่จำเป็นว่าต้องอยู่ในจานทองเหลืองประดับดอกไม้ หรือในถ้วยเจียระไนแล้วจึงสวย ในจังหวะที่เหมาะเจาะ พอดี กล้วยทอดในตลาด หมูปิ้งข้างทางก็สวยงามและแสนอร่อย ถ้ามองเป็น กินเป็น ก็เห็นศิลปะ

.

• ศิลปะในอาหาร เริ่มจาก ฝึกตัวเราให้เห็นความงาม ไม่ใช่เห็นแต่ราคา หรือตัดสินด้วยมูลค่า

• ความงามไม่ใช่การประดิษฐ์ ไม่ใช่การจัดแต่ง (styling) หรือจัดวาง (setting) ทุกเรื่อง แต่เป็นจังหวะและความพอเหมาะ พอดี

• แม้ molecular gastronomy foods ดูสวย น่าตื่นตาตื่นใจ แต่ความงามนี้ไม่ได้อยู่ในชีวิตทุกๆ วัน

.

.

ความสุขประเทศไทยได้พูดคุยกับ คุณดวงฤทธิ์ แคล้วปลอดทุกข์ ฟู้ดส์สไตลิสต์ชื่อดัง ที่ปรึกษาของร้านอาหารชั้นนำ (fine dining) หลายแห่ง และเป็นอาจารย์พิเศษหลายหลักสูตรในมหาวิทยาลัย เป็นโอกาสของพูดคุยทบทวนกันถึงความงามในอาหาร ศิลปะประจำวันที่เราอาจจะมองข้ามไป

.

จาก “นักโบราณคดี” สู่ “food stylist”

         พี่ดวงฤทธิ์เรียนจบจากคณะโบราณคดี มหาวิทยาลัยศิลปากร รับราชการเป็นนักโบราณคดีและเป็นภัณฑารักษ์ในพิพิธภัณฑ์สถานแห่งชาติพระนครอยู่หลายปี ก่อนตัดสินใจลาออกเพื่อร่วมงานกับพิพิธภัณฑ์ร่วมสมัย “มิวเซียมสยาม” ในยุคก่อตั้ง “มิวเซียมสยามชวนทำความรู้จักกับ ‘ความเป็นไทย’ ผ่านการตั้งคำถามเช่น คนไทยคือใคร คนไทยกินอะไร คนไทยมาจากไหน อาหารไทยมาจากไหน ฯลฯ ทำให้อยากเล่าเรื่องราวศิลปะในอาหาร” พี่ดวงเริ่มทำเพจ ‘เรื่องเล่าหน้าเตาถ่าน’  แล้วเป็นคอลัมนิสต์ประจำในนิตยสาร Health & Cuisine และ Harper’s Bazaar Thailand และกลายมาเป็น food stylist ในที่สุด

.

ศิลปะในอาหาร ความงามในสำรับ

ในพุทธศาสนา อาหารเป็นหนึ่งในปัจจัยสี่ที่ทำให้ชีวิตอยู่รอด และอาหารไทยเป็นหนึ่งในมรดกทางวัฒนธรรมของโลก ความสวยงาม ละเมียดละไมของอาหาร แสดงถึงความอ่อนโยนในจิตใจ ซึ่งเป็นเอกลักษณ์หนึ่งในความเป็นคนไทยที่มีจิตใจอ่อนโยน ดีงาม ไม่ได้เป็นเรื่องเสียหายที่จะอิ่มท้องด้วยและอิ่มใจด้วย

.

มล.เติบ ชุมสาย กูรูอาหารไทยเคยบอกเอาไว้ว่า อย่าเพียงแค่กินให้หมดๆ จบๆ ไป แต่ควรจะได้กินผ่านอายตนะ กล่าวคือ

.

รูป – การจัดจานให้ชวนมอง เป็นปัจจัยแรกที่ทำให้อยากกินอาหาร  เห็นแล้วอยากกิน ไม่ใช่สวยจนไม่กล้ากิน การเลือกใช้ภาชนะให้เหมาะกับอาหารก็อยู่ในกลุ่มนี้

.

กลิ่น – กลิ่นเป็นตัวช่วยสำคัญที่ทำให้อาหารมื้อนั้นอร่อยมากขึ้น เมื่อกินของหวาน ลองสังเกตว่ารสหวานนั้นมาจากอะไร หวานจากน้ำตาลทราย หรือน้ำตาลอ้อย หรือน้ำตาลโตนด หรือน้ำตาลมะพร้าว หรือเมเปิ้ลไซรัป ? ความเค็มก็เช่นกัน เค็มจากกะปิ เกลือ หรือน้ำปลา — กลิ่นเป็นปัจจัยสำคัญที่ทำให้อยากกินหรือไม่อยากกิน กลิ่นกระตุ้นให้อาหารมีความเพียบพร้อมมากขึ้น

.

รสชาติ – อาหารอร่อย คือรสชาติที่กลมกล่อม พอเหมาะพอดี ไม่ว่าจะเป็นอาหารจานเดียว หรืออาหารสำรับ ก็ต้องมีสมดุลของเปรี้ยว หวาน มัน เค็ม เผ็ด จืด — การปรุงให้กลมกล่อมจึงเป็นศิลปะ

.

ผิวสัมผัส – เป็นตัวชูโรงที่จะทำให้อาหารดังหรือดับ เช่น  กรอบนอก-นุ่มใน กรุบกรอบ เสิร์ฟร้อน อุ่นหรือเสิร์ฟเย็น ฯลฯ เหล่านี้เป็นความประณีตซึ่งต้องสังเกตและใส่ใจ

.

เสียง – เราอาจจะสงสัยว่าเสียงส่งผลกับอาหารด้วยเหรอ เสียงเป็นปัจจัยกระตุ้นจินตนาการและส่งผลกับความอยากอาหาร ความรู้สึกพอใจ ลองสังเกตความรู้สึกเมื่อเดินเข้าบ้านแล้วได้ยินเสียงโขลกน้ำพริกในครัว เข้าร้านก๋วยเตี๋ยวแล้วได้ยินเสียงสับหมู เสียงให้ความรู้สึกคุ้นเคย จริงใจ การเป็นตัวจริงในอาหารนั้นๆ เสียงในร้านอาหารก็สร้างจินตนาการได้ (สร้างได้ทั้งด้านบวกและด้านลบ)

.

.

ศิลปะในอาหารอยู่แต่ในร้านอาหารเท่านั้นหรือไม่

พี่ดวงคิดว่า ความสวยงามหรือศิลปะในอาหาร เริ่มจาก ตัวเราหัดที่จะเห็นความงาม หัดมองสิ่งต่างๆ แล้วเห็นความงามของมัน ไม่ใช่เห็นแต่ราคา หรือตัดสินมันด้วยมูลค่า

.

พี่ดวงเคยเดินตลาดเช้าที่จังหวัดเพชรบุรี เห็นแม่ค้ากำลังปิ้งหมูบนเตาถ่าน แสงแดดตอนเช้าสีทองอ่อนๆ ที่ส่อง เสียงน้ำมันที่ตกลงบนถ่านร้อนแดงๆ และท่าทีที่ตั้งอกตั้งใจของแม่ค้า องค์ประกอบนั้นสวยงามจนรู้สึกขึ้นมาเลยว่าหมูปิ้งของเขาน่าจะอร่อย ทั้งๆ ที่เขาไม่ได้ประดิดประดอยอะไร ไม่ได้ใส่ชุดไทย ไม่ได้วางในถาดเบญจรงค์ประดับดอกไม้ ท่าทีที่จริงใจส่งให้อาหารนั้น “สวยและน่ากิน” นี่คือความงามในอาหารที่ใกล้ตัว ไม่ต้องประดิษฐ์ แต่อาศัยความใส่ใจ

.

ถ้ารู้จักสังเกตการทำกล้วยทอด (กล้วยแขก) กล้วยทอดอร่อยคือเนื้อนอกกรอบร่วน (ไม่ใช่กรอบแข็ง) เนื้อในนุ่มฉ่ำหวาน แม่ค้ากล้วยทอดจะทอดในน้ำมันร้อนจัด น้ำมันสีเหลืองใสแจ๋ว ร้อนจนฟองขึ้น พอหย่อนกล้วยลงไปก็จะได้ยินเสียงดังฉี่ๆ ของน้ำมัน แล้วสักประเดี๋ยวกล้วยก็จะค่อยๆ ลอยขึ้นมา เหลืองนวล แล้วค่อยๆ กลายเป็นเหลืองทอง นี่คือความสวยงามในกระบวนการทำอาหาร จะเห็นว่า ความสวยงามของกล้วยทอดไม่ใช่การจัดเรียงกล้วยทอดบนถาดทองเหลือง — ถ้าเราทำหน้าที่ food styling ก็จะจัดจังหวะให้เหมาะกับความเป็นกล้วยทอดที่สวยงาม น่ากิน อย่างที่เป็น

.

หากมีโอกาสไปเยี่ยมร้านอาหารเก่าแก่ เช่น ร้านบะหมี่ที่เปิดขายมาตั้งแต่ยุคสงครามโลกครั้งที่สอง เราจะไม่เห็นการ ‘ประดิษฐ์’ ใดๆ เลย ทั้งที่เขาเป็นบะหมี่ชั้นครูเพราะนั่นคือ ‘สไตล์’ ของเขา บ่งบอกความจริงใจ ซื่อ น่าเชื่อถือ — ความงามจึงไม่ใช่ styling หรือ setting ไปซะทุกเรื่อง เราจะได้ปลดล็อกข้อแม้ต่างๆ แล้วเต็มอิ่มในความเป็นของแท้ และเมื่อเข้าใจ เราจะหยิบสิ่งเหล่านี้เข้ามาในงานหรือในชีวิตของเราได้

.

ตอนที่พี่ดวงทำงานกับ Harper’s Bazaar ซึ่งเป็นนิตยสารชั้นนำ อาหารที่อยู่ในนิตยสารคือความโก้และหรูหรา เมื่อพี่ดวงเข้าไปก็พยายามปรับบางอย่าง เพราะความงามแบบไทยไม่ได้มีแต่ความหรูหรา บางครั้งเราใช้กระทะเหล็กเก่า บุบ ใช้ก้อนหิน กะลามะพร้าว จัดประกอบฉาก บางครั้งใช้ชิ้นส่วนของภาชนะดินเผา หรือชิ้นส่วนของถ้วยชามโบราณ ถ้าเราเห็นความสวยงาม แล้วจัดวางให้ถูกที่ จัดจังหวะให้ดี ก็จะสวยงามมาก หน้าครัวในนิตยสารแฟชั่นกลายเป็นหน้าที่คนอยากเปิด สิ่งเหล่านั้นอาจเคยเป็นขยะ แต่เมื่อจัดวางให้ดีก็กลายเป็นของสูงค่า ถูกที่ ถูกจังหวะ ถูกเวลา เป็นสิ่งสำคัญ

.

เมื่อกินอาหารในชีวิตประจำวัน เราจะเห็นศิลปะและความงามในอาหารได้อย่างไร

         ส่วนหนึ่งอยู่ที่นิสัยของเรา (ซึ่งทุกคนบ่มเพาะนิสัยนี้ได้) ถ้าเราเคยได้รับการบอกกล่าว เคยอยู่ในสภาพแวดล้อมที่เอื้อให้เห็นความสุข ละเอียดอ่อน ละเมียดละไม เช่น มีโอกาสได้ใกล้ชิดครูบาอาจารย์ หรืออยู่ในวิถีของนักบวช-การภาวนาทำให้มีสติ รู้จักพิจารณาและอ่อนโยน

.

         อีกปัจจัยหนึ่งคือ กลับมาที่ปัจจุบันขณะอย่างแท้จริง วางโทรศัพท์ลงก่อนและไม่ต้องรีบ ให้เวลาเพื่อจะกิน กินอาหาร กินบรรยากาศ กินความงาม กินความใส่ใจของแม่ครัว — สิ่งเหล่านี้ทำให้อาหารอร่อยขึ้น

พี่ดวงเคยนั่งกินหมูสะเต๊ะริมทางที่จังหวัดอยุธยา คนขายเป็นคุณยายอายุมากแล้ว ไม่มีการประดิดประดอยอะไร แต่คุณยายตั้งใจมากและเมื่อคุณยายเห็นว่าพี่ดวงตั้งใจดู-ตั้งใจกิน คุณยายก็เริ่มคุยว่า คัดเลือกเนื้ออย่างไร หมักอย่างไร เตรียมอย่างไร หมูสะเต๊ะของคุณยายทำมาหลายชั่วอายุคน ฯลฯ ปรากฎว่าอาหารง่ายๆ มื้อนั้น เต็มไปด้วยเรื่องราว จมูกได้กลิ่น หูได้ยินเสียง ตาเห็นสีสันรายละเอียด หมูสะเต๊ะริมทางมื้อนั้นกลายเป็นอาหารมื้อพิเศษ

ลองคิดในอีกฉากหนึ่ง ถ้าเราไปร้านนี้แบบรีบๆ เมื่อไรคุณยายจะย่างเสร็จสักที ช้าจังเลย เราหมั่นดูนาฬิกา รีบกิน-รีบกลับ มีธุระต้องไปทำ ฯลฯ แม้อาหารมื้อนั้นเป็นหมูสะเต๊ะชั้นนำ แต่มันก็เท่านั้นเอง ดังนั้นความอร่อย ความสุข ความสวยงาม ศิลปะ ขึ้นกับเรา(คนกิน) ด้วย ไม่ได้อยู่ที่ฝีมือแม่ครัวหรือตัวอาหารเท่านั้น

.

food stylist คิดอย่างไรกับอาหารที่ประดิษฐ์จนสวยมากๆ (แต่อาจจะไม่อร่อย)

            ปัจจุบันมีกลุ่มอาหาร molecular gastronomy foods เช่น ข้าวกระเพราไข่ดาวที่ร้านสระบัวบายกินกิน (Sra Bua by Kiin Kiin) โรงแรมสยามเคมปินสกี้ กรุงเทพฯ เสิร์ฟในรูปลักษณ์ที่ไม่คุ้นตา ข้าวกระเพราไข่ดาวปั่นจนเป็นครีมบรรจุในเปลือกไข่ซึ่งวางอยู่ในถ้วยกระเบื้อง ครอบฝาแก้วรมควัน วางบนกองฟางเล็กๆ เมื่อเปิดฝาออกก็จะได้กลิ่นข้าวกระเพราไข่ดาวที่สมบูรณ์แบบที่สุด หรือต้มข่าไก่ที่เสิร์ฟมาในรูปเกล็ดหิมะ มองด้วยตาเราไม่รู้หรอกว่านั้นคือต้มข่าไก่ — อาหารเหล่านี้สวยมากและประณีต แต่เรากินได้บ่อยๆ ไหม ?

.

บรรพบุรุษของเราสะสมองค์ความรู้เรื่องอาหารมาแล้วมากมาย จนเราอาจจะไม่ต้องคิดค้นสิ่งใหม่ๆ เลย เราเรียนรู้จากบรรพบุรุษได้ว่า “อร่อย” เป็นอย่างไร ประกอบไปด้วยอะไร ทำอย่างไร เช่น ข้าวกระเพราควรเสิร์ฟคู่กับไข่ดาวทอดกรอบๆ เสิร์ฟร้อนๆ พร้อมน้ำปลาพริก นี่คือความอร่อยอย่างสมบูรณ์แบบสำหรับคนไทย ซึ่งเรากินได้ทุกวัน ต้มข่าไก่ก็ต้องเสิร์ฟร้อน ได้กลิ่นหอมเตะจมูกของใบมะกรูดและข่า ยิ่งเคี้ยวก็ยิ่งสดชื่น — ศิลปะและความงามแบบนี้กินได้ทุกมื้อ อยู่กับเราได้ทุกวัน

.

.

พวกเรากินอาหารกินอาหารทุกวัน บางคนสองมื้อ บางคนสามมื้อ (และบางคนก็อาจจะมากกว่านั้น) บทความเรื่องราวจากการพูดคุยครั้งนี้น่าจะช่วยให้เรารู้จักวิธีสัมผัสกับศิลปะและความงาม ช่วยให้เราผ่อนคลาย มีความสุข อิ่มท้อง อิ่มใจ และรู้สึกอิ่มเต็ม